اسفناج با نام علمی Spinacia oleracea از خانواده ی چغندر سانان، گیاهی است یکساله و بومی ایران که از اوایل قرن اول میلادی به نقاط دیگر دنیا راه پیدا کرد. اسفناج خواص تغذیه ای و دارویی بسیار بالایی دارد و تولید و سطح زیر کشت آن در جهان روز به روز در حال افزایش است. اسفناج دارای مقادیر بسیار زیادی املاح معدنی از جمله آهن و پتاسیم می باشد.
مصرف اسفناج در غذاهای ایرانی زیاد است و باید توجه داشت که غذاهای حاوی اسفناج همیشه بصورت تازه مصرف شوند. اسفناج از جمله سبزیجاتی است که حتماً باید در میزان و زمان مصرف آن توجه بسیاری شود. اسفناج ارزش تغذیه ای بالایی دارد ولی در بعضی از حالات می تواند مشکلات جدی و غیر قابل جبرانی را برای افراد بوجود آورد که همه ی این مسائل و مشکلات بستگی به نحوه ی مصرف، سن و جنسیت مصرف کنندگان دارد.

به طور کلی در همه ی گیاهان سه ترکیب سمی و خطرناک وجود دارد که عبارتند از اسید اگزالیک، نیترات و سولانین که میزان این ترکیبات در گیاهان مختلف، متفاوت می باشد. به طور مثال میزان اسید اگزالیک و نیترات در اسفناج بسیار بالا است و سیب زمینی تحت شرایطی میزان بسیار زیادی سولانین تولید می کند که تمامیه این ترکیبات برای انسان ها مضر و خطرناک می باشند. حال به شرح نحوه ی اثر گذاری منفی اسید اگزالیک و نیترات در گیاه اسفناج می پردازیم. ابتدا مشکلات و اثرات زیان بار مربوط به اسید اگزالیک را مشخص می کنیم. اسید اگزالیک به دو صورت می تواند زیان بخش باشد. اگزالات و نمکهای آن با کلسیم موجود در بدن ترکیب و باعث تشکیل ترکیبات غیر قابل جذب و نا محلولی بنام اگزالات کلسیم شده و این رسوبات در بافت کلیه جمع آوری و سبب تشکیل سنگ های کلیه می شود. شاید بسیاری از افراد تنها عامل بیماری سنگ کلیه را مصرف آبهای ناسالم و رسوبی می دانند، چه بسا که بسیاری این عوارض و مشکلات ناشی از استفاده ی نا درست مواد غذایی و رژیم های تغذیه ای نا مناسب می باشد. همانطور که گفته شد اگزالیک اسید، کلسیم بدن را دفع می کند. لذا مصرف بیش از اندازه ی اسفناج می تواند مقادیر زیادی کلسیم را از دسترس بدن خارج سازد. به همین دلیل مصرف زیاد اسفناج برای کودکان، افراد سالمند، زنان باردار و شیرده توصیه نمی شود و چون کلسیم عنصری ضروری برای رشد و استخوان سازی می باشد، لذا مصرف بیش از اندازه ی اسفناج می تواند باعث کاهش رشد جنین، کودکان و عارضه ی پوکی استخوان در افراد سالمند گردد. لازم است که همزمان با مصرف اسفناج از منابع غذایی پتاسیم دار از جمله گوشت و ماهی تازه، پرتقال، موز، گوجه فرنگی، آناناس و خرما استفاده شود تا از افزایش دفع کلسیم و تشکیل سنگ های کلسیمی جلو گیری شود. لازم به ذکر است که مقداری اگزالات در منابع غذایی دیگر مانند ریواس، چغندر قند، سبوس گندم و توت فرنگی هم وجود دارد اما این میزان نسبت به غلظت اگزالات در اسفناج کمتر می باشد.

همانطور که اشاره شد با قیمانده ی غذاهای حاوی اسفناج پخته در اثر تبدیل نیترات به نیتریت بسیار خطرناک می باشند. خود نیترات برای انسان و حیوانات مضر نیست ولی نیترات تحت شرایطی توسط آنزیم نیترات ردوکتاز به نیتریت تبدیل می شود. در سبزی هایی مثل اسفناج مقدار زیادی نیترات وجود دارد که در تماس با آلودگی میکروبی و در دماهای پایین ( دمای یخچال) تبدیل به نیتریت شده و ترکیبات سرطان زایی به نام نیتروزآمین ها را بوجود خواهند آورد. نیتریت وارد شده به بدن، هموگلوبین خون را تبدیل به مت هموگلوبین کرده و در نهایت انسان را دچار عارضه ی کمبود اکسیژن خونی می سازد. لذا توصیه می شود که اسفناج پخته شده را فقط یکبار مصرف کنید و تحت هیچ شرایطی درون یخچال قرار نداده و دوباره مصرف نکنید زیرا در صورت انجام این کار به جای وارد کردن مواد غذایی به بدن، سم خالص و بسیار خطرناک را وارد بدن خود می سازید. شایان ذکر است که اسفناج تازه و خام را بمدت یک هفته می توان درون یخچال نگهداری نمود. بطور کلی سبزیجات برگی و دمبرگی همانند کاهو، ریواس، کرفس هم دارای مقادیری از اگزالات و نیترات هستند که در مورد استفاده ی این سبزی ها هم باید نکات نامبرده مورد توجه قرار گیرند.

نتیجه گیری کلی که از این مطالب می توانیم داشته باشیم اینست که باید توجه شود مصرف بیش از حد و یا کمتر هر یک از مواد غذایی می تواند در نهایت منجر به نوعی عارضه یا بیماری شود. بنابراین برای این که یک ماده غذایی بتواند نقش ارزنده خود را به خوبی ایفا کند باید علاوه بر دارا بودن مواد مغذی، تازه و سالم بوده و به مقدار متعادل مصرف شود. چه بسا گیاه با ارزشی مثل اسفناج دارای خواص غذایی و دارویی بسیار زیادی می باشد که از جمله می توان به مواردی از جمله، داشتن میزان زیادی از ویتامین A, B3, C و آهن اشاره نمود و همچنین در درمان بسیاری از بیماری ها مانند، تب های شدید، ورم روده، یبوست، چاقی، مشکلات گوارشی، گلو درد، سردرد های ناشی از اختلالات کیسه صفرا و ... اشاره کرد.

در پایان نکات مهمی که در مورد مصرف اسفناج باید رعایت شود به اختصار بیان می گردد: *کودکان، افراد سالمند و زنان باردار میزان کمتری از اسفناج را در رژیم های غذایی خود قرار دهند و در صورت استفاده، لازم است که از منابع غذایی پتاسیم دار استفاده کنند.
* اسفناج بعلت داشتن اگزالات، برای بیماران مبتلا به ورم مفاصل، سنگ های كلیه و مثانه مناسب نیست. ضمنا افرادی كه سرد مزاج هستند، باید اسفناج را با ادویه های گرم نظیر فلفل، دارچین، زنجبیل و هیل مصرف نمایند.

* تحت هیچ شرایطی اسفناج پخته شده دوباره مورد مصرف قرار نگیرد و از اسفناج تازه برگ صاف که از نیترات کمتری برخوردار است استفاده شود.