شیر گاو مایعی بسیار مغذی است که در بدن گاو تشکیل می شود و خواص و فواید زیادی دارد ،این ماده غذایی برای زنده ماندن و حفظ حیات گوساله تازه متولد شده لازم است. از شیر فراورده های غذایی مختلفی مانند پنیر، خامه، کره و ماست تهیه می شود. این فراورده ها را محصولات لبنی می گویند که می تواند بخش مهمی از رژیم غذایی مدرن یک فرد باشد. ترکیب شیر بسیار پیچیده است و می توان گفت تمامی مواد مورد نیاز بدن انسان را در خود دارد. در این مقاله از 7گنج با ما همراه باشید تا با خواص شیر گاو ، ارزش غذایی آن و همچنین مزایا و معایب مصرف شیر آشنا شویم.

مواد غذایی موجود در شیر گاو :

کالری: 61
آب: 88٪
پروتئین: 3.2 گرم
کربوهیدرات: 4.8 گرم
شکر: 5.1 گرم
فیبر: 0 گرم
چربی: 3.3 گرم
اشباع: 1.87 گرم
اشباع نشده: 0.81 گرم
اشباع نشده: 0.2 گرم
امگا 3 :0.08 گرم
امگا 6 :0.12 گرم
چربی ترانس: ~

به خاطر داشته باشید که محصولات لبنی غنی از ویتامین های D و A می باشند.

پروتئین موجود در شیر گاو

هر اونس از شیر گاو که معادل 30.5 گرم است دارای حدود 1 گرم پروتئین می باشد. و یا به عبارتی هر لیوان شیر گاو حاوی 7.7 گرم پروتئین است.

پروتئین را می توان از نظر حلالیت در آب به دو گروه عمده تقسیم کرد. پروتئین های غیر قابل حل در آب را “کازئین” و پرووتئین های محلول را “آب پنیر” می گویند. پروتئین های موجود در شیر را می توان در این دو دسته پروتئین جای داد.

پروتئین آب پنیر در شیر گاو

حدود 20 درصد از پروتئین های شیر از آب پنیر تشکیل شده است. آب پنیر حاوی اسید آمینه هایی با زنجیره (BCAA ها)است مانند لوسین، ایزولوسین و والین غنی. به این ترتیب شما در شیر انواع پروتئین ها با خواص مختلف را مشاهده می کنید. پروتئین آب پنیر می تواند اثرات سودمندی نیز روی سلامتی داشته باشد. از جمله بهبود فشار خون، بهبود خلق و خو و کاهش استرس. مصرف پروتئین آب پنیر برای رشید و نگهداری بهتر عضلات نیز موثر است در نتیجه این پروتئین را یک مکمل خوب برای ورزشکاران و بدن سازان می دانند.

چربی شیر

شیر کاملی که مستقیما از گاو گرفته شود حدود 4 درصد چربی دارد. در بسیاری از کشورها ارزش اصلی شیر به خصوص در حیطه تجاری همان چربی شیر است. در ایالات متحده شیر خالص پرچرب حدود 3.25 درصد چربی دارد در حالی که شیر کم چرب 1 درصد چربی و شیر معمولی 2 درصد چربی را دارا می باشد.

چربی شیر یکی از پیچیده ترین چربی های موجود در طبیعت است که حاوی 400 نوع مختلف اسیدهای چرب می باشد. شیر پرچرب و خالص چربی های اشباع شده بسیاری در خود دارد. حدود 70 درصد اسیدهای چرب موجود در شیر گاو همان چربی های اشباع شده هستند. این درحالی است که چربی های اشباع نشده در شیر در حداقل مقدار خود می باشند و حدود 2.3 درصد از کل چربی های موجود در شیر را به خود اختصاص می دهند.
 

چربی های ترانس در شیر گاو

چربی های ترانس به طور طبیعی در فراورده های لبنی موجود می باشد. در مقابل چربی های ترانس موجود در غذاهای فراوری شده، چربی های ترانس در مواد لبنی را چربی ترانس نشخوارکنندگان نیز می نامند. این چربی ها به طور کلی فواید بسیاری برای سلامتی انسان دارند.

شیر دارای مقدار کمی چربی ترانس است که اسید واکسنیک و اسید لینولئیک مزدوج یا همان CLA از آن دسته می باشند. CLA ها به خاطر خواص درمانی به خصوصی که دارند مورد توجه می باشند. با این حال دوزهای بالای این چربی ترانس می تواند اثرات منفی روی سوخت و ساز بدن داشته باشد.

کربوهیدرات

کربوهیدرات موجود در شیر گاو به طور عمده می تواند در قالب یک قند ساده به نام لاکتوز که 5 درصد از وزن آن را تشکیل می دهد، تعریف شود. در دستگاه گوارش طی تبدیل لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز این قندهای ساده جذب خون شده و توسط کبد گالاکتوز نیز به گلوکوز تبدیل می شود. برخی افراد فاقد آنزیم های مورد نیاز برای شکستن لاکتوز هستند. این وضعیت را عدم تحمل لاکتوز می نامند.

ویتامین ها و مواد معدنی موجود در شیر گاو

شیر گاو حاوی تمام ویتامین ها و مواد معدنی است که برای رشد و پرورش گوساله تازه متولد شده لازم است. همچنین این ماده غذایی می تواند تمامی ضروریات و نیازهای بدن را در خود داشته باشد و زندگی یک انسان را به تنهایی تامین نماید. به همین جهت است که شیر را می توان یکی از کامل ترین مواد غذایی این سیاره خاکی نامید.

خواص شیر گاو ، ویتامین ها و مواد معدنی موجود آن :

ویتامین B12: این ویتامین یکی از ضروریات بدن انسان است که در غذاهایی با منشا حیوانی یافت می شود. مقدار ویتامین B12 در شیر گاو بسیار بالا است.

کلسیم: شیر شاید یکی از بهترین منابع کلسیم نباشد اما به جد می توان ادعا کرد که کلسیم موجود در این ماده غذایی به آسانی توسط بدن جذب می شود برای همین یکی از منابع خوب کلسیم بشمار می آید.

ریبوفلاوین: یکی از ویتامین های B موجود در شیر گاو B2 است که ریبوفلاوین نیز نامیده می شود. این ماده غذایی یکی از غنی ترین منابع حاوی ریبوفلاوین موجود در رژیم فذایی غربی است.

فسفر: فراورده های لبنی منبع خوبی از فسفر است. این ماده معدنی نقش اساسی در بسیاری از فرایندهای بیولوژیکی ایفا می کند.

غنی سازی شیر با ویتامین D: غنی سازی همان فرایند اضافه کردن مواد معدنی یا ویتامین ها به محصولات غذایی است. افزایش خواص شیر گاو با غنی سازی ویتامین D یکی از استراتژی های رایج سازمان بهداشت عمومی در بسیاری از کشورهاست.

در ایالات متحده یک فنجان شیر غنی شده با ویتامین D  حاوی 65 درصد از میزان نیاز روزانه بدن به این ویتامین را تأمین میکند.
 

هورمون ها در شیر گاو

بیش از 50 هورمون مختلف به طور طبیعی در بدن گاو وجود دارند. این هورمون ها برای توسعه و رشد گوساله تازه متولد شده لازم می باشند. به غیر از هورمون شبه انسولین دیگر هورمون های موجود در شیر گاو هیچ عوارضی برای بدن انسان ندارند. هورمون شبه انسولین “عامل IGF – 1” در رشد و بازسازی بدن انسان استفاده می شود. دیگر هورمون های رشد موجود در شیر گاو هیچ تاثیری حتی در مقادیر کوچک روی بدن انسان ندارند. به عبارتی تنها هورمون موجود در شیر که در بدن انسان فعال است فقط هورمون شبه انسولین عامل IGF – 1 است.

خواص شیر گاو و پوکی استخوان

پوکی استخوان یک بیماری است که در آن با کم شدن تراکم استخوان فرد در خطر شکستگی و آسیب دیدگی استخوان قرار می گیرد. یکی از خواص شیر گاو بهبود رشد استخوان و تراکم آن در گوساله جوان است. همچنین به نظر می رسد این ماده غذایی اثرات مشابهی هم روی انسان دارد. کلسیم بالا د محتوای پروتئین در شیر دو عامل اصلی برای تاثیر گذاری بهتر شیر روی استخوان هستند.

خواص شیر گاو و فشار خون

فشار خون بالا یک عامل خطرناک برای بیماران قلبی عروقی است. فراورده های لبنی به کاهش خطر ابتلا به فشار خون کمک می نمایند. تصور محققان این است که میزان کلسیم، پتاسیم و منیزیم موجود در شیر گاو سبب کاهش فشار خون می باشند. عوامل دیگری مانند پپتیدهایی که به هضم کازئین کمک می کنند هم به این تاثیرگذاری شیر کمک می نمایند.

بیماری عدم تحمل لاکتوز

لاکتوز همان قند موجود در شیر است. در واقع می توان لاکتوز را کربوهیدرات اصلی شیر نامید. در دستگاه گوارش لاکتوز به واحد های کوچک تر گلوکز و گالاکتوز شکسته می شود. با این حال ممکن است این اتفاق در بدن برخی افراد نیفتد. در بدن آنزیمی به نام لاکتاز برای تجزیه ی لاکتوز لازم است که در بدن برخی از افراد بعد از سنین کودکی ممکن است دیگر این آنزیم وجود نداشته باشد. این ناتوانی در هضم مواد لبنی و لاکتوز را عدم تحمل لاکتوز می نامند. گفته می شود که 75 درصد از مردم جهان به نوعی به این بیماری مبتلا هستند اما نسبت ابتلای آن ها و میزان واکنش بدن شان به لاکتوز به نسبت ساختار ژنتیکی بدن شان متفاوت است. عکس زیر فرکانس عدم تحمل لاکتوز در نقاط مختلف جهان را نشان می دهد:

عدم تحمل لاکتوز در کشورهای دنیا

در برخی افراد مبتلا به این بیماری لاکتوز به طور کامل دفع می شود و از روده بزرگ عبور می کند در حالی که در برخی افراد دیگر جذب آن به طور کامل انجام نمی شود.

در روده بزرگ باکتری هایی هستند که فرایند تخمیر را انجام می دهند. در این فرایند اسیدهای چرب با زنجیره های کوتاه و گازهایی مانند متان و دی اکسید کربن تشکیل می شود. عدم تحمل لاکتوز با علائم بسیار ناخوشایندی مانند ایجاد نفخ، گرفتگی عضلات شکم، اسهال، حالت تهوع و استفراغ همراه است.

 
عوارض مصرف شیر گاو – آلرژی به شیر

آلرژی به شیر گاو در بزرگسالان بسیار نادر است اما به طور مکرر در کودکان دیده می شود. علائم اصلی این بیماری عبارت است از تورم، مشکلات تنفسی، استفراغ، اسهال و خون در مدفوع.
آکنه

مصرف شیر گاو با آکنه در ارتباط است. آکنه یک بیماری پوستی شایع است که پس از ایجاد جوش روی پوست به وجود می آید. این بیماری به خصوص در صورت، قفسه سینه و کمر دیده می شود. مصرف زیاد شیر گاو می تواند سبب بالا رفتن سطح انسولین از جمله فاکتور رشد 1 (IGF-1) شده و آکنه را ایجاد کند.

شیر و سرطان

بسیاری از مطالعات اثرات مستقیم خواص شیر گاو روی سرطان را نشان می دهند. به طور کلی شواهد بسیاری وجود دارد و نتیجه گیری های اصولی و قطعی کمی ارائه شده است. با این حال احتمالات زیادی نشان می دهند که مصرف لبنیات خطر ابتلا به سرطان پروستات در مردان را افزایش می دهد. در مقابل مطالعات متعددی نیز ارتباط بین لبنیات و کاهش خطر ابتلا به سرطان کولورکتال را در بر داشته است.

به عنوان یک توصیف کلی باید گفت که بهتر است از مصرف بی رویه محصولات لبنی پرهیز کرده و اعتدال را نگه دارید.

 
پاستوریزه کردن شیر گاو

پاستوریزاسیون فرایند گرمایش شیر است که برای از بین بردن باکتری های مضر که گاهی در شیر خام موجود می باشند، انجام می شود. گرما مخمرها و باکتری های مضر و کپک ها را از بین می برد. با این حال پاستوریزاسیون نمی تواند شیر گاو را استریل کند. بنابراین باید با سرعت کمتری نیز شیر را حرارت داد تا باکتری های باقی مانده نیز حذف شوند. نتایج پاستوریزاسیون از دست دادن اندکی از ویتامین هایی است که به گرما حساس بوده و مقاومت ندارند. با این حال این بخش از ویتامین ها ارزش غذایی چندانی ندارند.

یکسان سازی

چربی شیر گاو از گلوبول های بی شمار در اندازه های مختلف تشکیل شده است. در شیر خام این گویچه های چربی تمایل کمتری به چسبیدن به هم و شناور ماندن در سطح شیر دارند. روند یکسان سازی این گویچه های چربی را از هم جدا کرده و به واحد های کوچک تری تبدیل می کند. این روش با حرارت دادن و پمپاژ آن از طریق لوله های باریک و در فشار بالا انجام می شود. هدف یکسان سازی افزایش عمر مفید شیر گاو و ایجاد طعم بهتر و رنگ سفیدتر است.

معمولا بیشتر محصولات لبنی از شیر هموژنیزه تولید شده است که البته پنیر یک استثنا است.

روند یکسان سازی هیچ عوارضی روی کیفیت این ماده غذایی ندارد.

مقاسیه شیر خام با شیر پاستوریزه

پاستوریزاسیون فرایندی است که در آن با گرما دادن عمر مفید شیر گاو را افزایش داده و خطر ابتلا به بیماری های میکروارگانیسم که شیر خام می تواند سبب آن شود را کاهش می دهد. نتیجه این گرما دادن کاهش تعداد اندکی از ویتامین ها است که در میزان ارزش غذایی آن تاثیر چندانی ندارند. روش یکسان سازی نیز گویچه های چربی چسبیده به هم را از هم جدا می کند و هیچ اثر سوئی بر سلامت شیر ندارد.

مصرف شیر خام می تواند با کاهش خطر ابتلا به آسم در کودکان، اگزما و آلرژی همراه باشد با این حال مطالعات نشان می دهد که این نتایج چندان ماندگاز و تعیین کننده نیستند.

اگر چه مصرف شیر خام به نسبت شیر فراوری شده ریسک بالاتری دارد اما در گاوهای سالم شیر هیچ باکتری مضری نداشته و در صورتی که طی دوشیدن گاو، حمل و یا ذخیره سازی آن هم آلوده نشود می توان شیر را با خیال راحت و بدون نیاز به هیچ فرایندی میل کرد.

نوشیدن شیر خام می تواند بی خطر باشد اما گاهی یک عفونت ساده هم ممکن است عواقب جدی در پی داشته باشد. اکثر مردم با سیستم ایمنی ضعیف مانند کودکان و یا افراد مسن مستعد ابتلا به بیماری های شدید ناشی از نوشیدن شیر خام هستند. در نهایت باید گفت که هیچ شواهدی برای تضمین مصرف شیر خام وجود ندارد و همیشه احتمال آلودگی به باکتری ها در شیر وجود دارد.

شیر از مغذی ترین نوشیدنی های جهان است. نه تنها یک منبع عالی از ویتامین ها و مواد معدنی مانند کلسیم، ویتامین B12 ، ریبوفلاوین و غیره است که از انواع پروتئین ها نیز غنی می باشد. به همین دلیل هم می تواند خطر ابتلا به پوکی استخوان و فشار خون را کاهش دهد.

برخی مردم ممکن است دچار آلرژی شیر و عدم تحمل لاکتور باشند.

شواهد کمی نیز ارتباط این نوشیدنی را با افزایش خطر ابتلا به سرطان پروستات مرتبط می سازد. در نهایت باید گفت که مصرف به اندازه و نرمال این نوشیدنی مقوی می تواند مفید باشد اما از افراط باید پرهیز کرد.