ساقه زیرزمینی آن از دو پیاز تشكیل می‌شود. این پیازها سخت و مدور و گوشتدار و پوشده از غشاء‌های نازك قهوه‌ای رنگ می‌باشد. گل‌های زعفران ارغوانی، منظم و شامل لوله‌ای دراز است كه به سه گلبرگ و كاسبرگ منتهی می‌شود. زعفران خیلی مرغوب قسمت كلاله گل یعنی قسمت انتهائی خامه است و میله خامه، زعفران درجه دو و نامرغوب را تشكیل می‌دهد.
برداشت زعفران بدین ترتیب است كه قسمت كلاله هر گل را برمی‌دارند و بین كاغذ قرار می‌دهند تا خشك شود و سپس بسته‌بندی می‌كنند. استاندارد زعفران كه در فرانسه صورت گرفته است اعلا می‌دارد كه باید ۵۰ عدد از الیاف زعفران بیشتر از۰/۲۷۷ گرم وزن داشته باشد و درصد رطوبت آن ۱۳ درصد باشد. همچنین هر میلی‌گرم آن باید بتواند ۷۰۰ سانتی‌متر مكعب آب را به‌طور محسوس رنگی كند.
تركیبات شیمیائی
زعفران دارای مواد چرب، املاح معدنی فموسیلاژو اسانس‌های فراوان می‌باشد. رنگ زعفران مربوط به ماده‌ای به‌نام كروسین است كه در آن وجود دارد پیاز زعفران سمی است و مصرف بیش از حد آن برای حیوانات كشنده است.
خواص داروئی
· زعفران از نظر طب قدیم ایران گرم و خشك است. مهم‌ترین خاصیت زعفران كه از قدیم‌الایام از آن استفاده می‌شده است درمان افسردگی می‌باشد. این خاصیت مهم حتی در شعر شاعران نیز انعكاس یافته است. شاهد آن شعر خاقانی است كه می‌گوید: گر كسی را زعفران شاید فزاید گو فزای چون تو با غم خو گرفتی زعفران كس مخور
· زعفران دارای بوئی قوی و طعم تلخ می‌باشد.
· خوردن چای زعفران باعث هضم غذا می‌شود.
· اثر مسكن درد دارد.
· قاعده‌آور است.
· باعث تحریك اعصاب می‌شود.
· زعفران خون‌ساز است و گردش خون را آسان می‌سازد.
· مصرف زعفران خونریزی‌های بعد از زایمان را از بین می‌برد.
· قوای جنسی را تقویت می‌كند.
· كبد را تصفیه و قوی می‌سازد.
· سرفه را رفع و اثر مفید روی درمان برونشیت دارد.
· كلیه و مثانه را پاك می‌كند.
· آرام‌بخش و خواب‌آرو است.
· زعفران ضد تشنج است.
· گاز معده را برطرف می‌كند.
· ادرار‌آور است.
· اگر می‌خواهید همیشه شاد و خندان باشید زعفران بخورید.
· فرمول قدیمی زعفران برای تنظیم عادت ماهیانه خانمَها و بازكردن قاعدگی سال‌ها است كه به‌كار می‌رود و اثر بسیار مفیدی دارد. تارتارات آهن و پتاسیم ۰/۵ گرم، گرد زعفران ۰/۵ گرم، پودر دارچین ۲ گرم. (از این مخلوط چهار بار در روز استفاده كنید(.
· طرز استفاده
· از زعفران می‌توان به شكل‌های مختلف استفاده كرد:
· دم كرده زعفران یا چای زعفران:
· ۲ گرم زعفران را در یك لیتر آب جوش ریخته و به مدت نیم ساعت روی آتش بسیارملایم بگذارید تا دم بكشد.
· تنطور زعفران:
· یك گرم زعفران را سائیده و با ۱۰ گرم الكل سفید ۸۰ درجه مخلوط كرده و در شیشه ریخته و در آن را ببندید. این شیشه را در جای تاریكی گذاشته و هر روز آن را تكان دهید پس از دو هفته آن را صاف كرده و از آن استفاده كنید.
· گرد زعفران:
· زعفران را در فر با حرارت ۲۵ درجه سانتی‌گراد خشك كرده و سپس آسیاب كنید و از الك خیلی ریز در كنید تا گرد نرمی به‌دست آید.
· مضرات
· چون زعفران بر روی سیستم تولید مثل اثر دارد بنابراین زنان حامله باید از خوردن آن احتراز كنند زیرا ممكن است باعث سقط جنین شود. خوردن زیاد زعفران برای كلیه‌ها مضر است. اشتها را كم می‌كند و ایجاد سردرد می‌كند و باعث اختلال حواس می‌شود.
· زعفران را باید در شیشه‌های دربسته و دور از نور نگهداری كرد زیرا عطر و رنگ خود را در اثر نور از دست می‌ده