به گفته اسپنسر، فقدان گياهان و ميوه‌هاي متنوع ممكن است دليل نابودي انسان نئاندرتال (ساكنين پهنه‌هاي يخ‌زده شمال اروپا كه فقط گوشت مي‌خوردند)و انسان كرومانيون (جد مستقيم ما) باشد. نتايج يك مطالعه جديد نشان مي‌دهد كه كودكان با هوش‌تر، بيشتر احتمال دارد در آينده رژيم غذايي گياهخواري را برگزينند. اين آخرين خبر مرتبط با گياهخواري، باور نادرستي كه شايع است و به كم شدن هوش در اثر گياهخواري اشاره دارد را رد مي‌كند چرا كه افلاطون، لئوناردو داوينچي، ايزاك نيوتن، مارك تواين و توماس اديسون هم گياهخوار بوده‌اند! اكنون كه گياهخواري بيشتر از گذشته باب شده است. شايد گمان كنيد اعتقاد به گياهخواري عقيده‌اي جديد و مرتبط به عصر حاضر است يا يك پز بهداشتي يا از سر دوستي با طبيعت به حساب مي‌آيد، اما سابقه تاريخي موضوع را مي‌توان تا ابتداي تكامل موجودات انساني دنبال كرد. كالين اسپنسر در كتاب «تاريخ گياهخواري» مي‌نويسد: «اجداد انسان نماي ما در طول دوره 24 ميليون ساله تكامل خود، 1/5 ميليون سال را تقريباً با رژيم گياهخواري مطلق گذراندند و تنها گهگاه از كرم و يا حشرات تغذيه مي‌كردند.»

 دوست نداريد حيوان‌ها بميرند! گياهخواري عملاً به حذف گوشت يا برخي محصولات با منشاء‌حيواني (بسته به درجه گياهخوار بودن) از رژيم غذايي اطلاق مي‌شود. گياهخواران با گوشت قرمز و فرآورده‌هاي آن ميانه خوبي ندارند، اما اينطور هم نيست كه در رژيم غذايي‌شان هيچ چيزي به جز سبزيجات پيدا نكنيد. حتي سرسخت‌ترين گياهخواران جهان هم علاوه بر سبزيجات، انواع ميوه‌ها و غلات را مصرف مي‌كنند. انواع متفاوتي از گياهخواري وجود دارد كه هر يك منافع و البته مشكلات مربوط به خود را دارند. در واقع تمام گياهخواران را مي‌شود به سه گروه بزرگ تقسيم كرد: رايج‌ترين آنها، گياهخواران «تخم‌مرغ - لبنيات» (ovo-lacto) است. اين دسته از گياهخواران هيچ نوع گوشتي (گوشت قرمز، ماكيان، غذاهاي دريايي) نمي‌خورند، اما تخم‌مرغ و محصولات لبني را مصرف مي‌كنند. گروه دوم گياهخواران، «لبنيات‌خوارها» هستند (lacto) يعني انواع گوشت‌ها و تخم‌مرغ را نمي‌خورند اما لبنيات را در برنامه غذايي خود دارند. آخرين گروه كه سخت‌ترين رژيم غذايي را دارند، «گياهخواران مطلق» (vegan) هستند، اين دسته از افراد، گوشت‌ها، تخم‌مرغ، لبنيات، غذاهاي حاوي محصولات جانبي حيواني و حتي عسل نمي‌خورند و حتي از محصولات چرمي، پشمي، پوست خرگوش، ابريشم و يا هرگونه محصول به دست آمده از حيوانات استفاده نمي‌كنند. البته در تقسيم‌بندي‌هاي گياهخواري، گروه‌هاي ديگري را هم مي‌توان پيدا كرد. مثلاً گروه نيمه گياهخواران (semi-vegetarian) را مي‌توان ديد كه محصولات لبني، تخم‌مرغ، مرغ و ماهي را در برنامه غذايي خود دارند اما گوشت قرمز نمي‌خورند. گروه ديگري با نام پسكو وجود دارند (pesco-vegetarian) كه از ميان گوشت‌ها فقط ماهي مي‌خورند. برخي ديگر رژيم ميوه‌خواري دارند كه طبق آن مصرف غذاهاي پخته به حداقل مي‌رسد و بيشتر از ميوه‌هاي خام، خيار و گوجه و نيز از دانه‌ها استفاده مي‌شود و بالاخره جوانه‌خواران (sproutarians) نيز در ميان اين گروه ديده مي‌شوند كه عمدتاً از جوانه‌ها، دانه‌ها و برنج‌ها تغذيه مي‌كنند. رژيم غذايي فيثاغورثي هزار و يك دليل مي‌شود براي گياهخواري پيدا كرد. بعضي‌ها به دليل حمايت از حيوانات و مخالفت با كشتن آنها به اين شيوه غذايي روي مي‌آورند، بعضي‌ها مي‌خواهند وزن كم كنند و برخي ديگر به دليل بالا بودن فشار خون و ترس از سكته به گياهخواري مي‌پردازند. جالب است بدانيد در ميان فيلسوفان يونان و روم باستان هم اعتقاد قوي به گياهخواري وجود داشت. اولين چهره برجسته در ميان آنها «فيثاغورث» است كه در انتهاي قرن ششم قبل از ميلادي مي‌زيست. رژيم غذايي فيثاغورثي شامل اجتناب از خوردن گوشت حيوانات سلاخي شده بود. اخلاق فيثاغورثي به برپا كردن قانوني مطلق و جهانشمول گرايش داشت كه با حكم به عدم كشتن مخلوقات زنده براي اجتناب از خونريزي بي‌رحمانه به خصوص قرباني كردن حيوانات و تغذيه از گوشت همراه بود. اعتقاد به گياهخواري همچنين ريشه‌هاي اعتقادي كهني هم دارد؛ مثلاً هندوها از مصرف هر چيزي كه با رنج كشيدن حيوانات به دست آمده باشد منع شده‌اند از جمله گوشت، تخم‌مرغ، فرآورده‌هاي حيواني مانند ژلاتين و مايه پنير. اما فرآورده‌هاي لبني (غير از مايه پنير) قابل قبول هستند، چرا كه شير دوشيدن حيوانات باعث رنج آنها نمي‌شود! از همين دست مي‌توان به گياهخواري روحانيون بودايي اشاره كرد، آنها حق كشتن حيوانات يا خوردن گوشت را ندارند مگر آن كه بدانند كه حيوان به خاطر آنها كشته نشده است. براساس همين اعتقادات معتقدان به «تناسخ» و مسيحيان اوليه نيز گياهخوار بودند. مخالفان مدرن گياهخواري اعتقاد به گياهخواري را در شكل جديدش مي‌توان واكنشي نسبت به دريافت مدرن از بهره‌كشي از طبيعت و بيگانه شدن از آن ارزيابي كرد. مخالفان مدرن گياهخواري معتقدند كه «گياهخواري بازگشتي كامل به رابطه ذاتي انسان با طبيعت نيست بلكه واكنشي مدرن، محدود و تا حدي تنگ‌نظرانه نسبت به افراط‌ها در كشورهاي توسعه يافته است.» البته شواهد علمي هم به نفع گياهخواري وجود دارد. باوجود اينكه هيچ بيماري وجود ندارد كه با گياهخواري به طور كامل درمان شود اما با اين رژيم غذايي ويژه مي‌توان از بروز بسياري از بيماري‌ها پيشگيري كرد. به عنوان نمونه حتي در قرن هجدهم دكتر «ويليام لمب» رژيم غذايي گياهي را براي معالجه سرطان به بيمارانش توصيه مي‌كرد، همچنين انجمن قلب آمريكا مي‌گويد كه رژيم غذايي گياهخواري مي‌تواند خطر ديابت و بيماري قلبي را كاهش دهد، تا جايي كه مصرف كمتر گوشت و پيروي از يك رژيم گياهخواري مطلق تا 90درصد ريسك ابتلا به بيماري‌هاي قلبي را كاهش مي‌دهد و قادر به كاهش چشمگيري در ميزان كلسترول، تري‌گليسيريد و فشار خون است. همچنين تحقيقات نشان داده است رژيم غذايي گياهي احتمال بيماري‌هاي مربوط به اشرشياكلي (نوعي باكتري روده‌اي) و باكتري‌هايي كه از طريق گوشت، انسان را بيمار مي‌كنند كاهش مي‌دهد. اين رژيم در مهار سرطان‌ها بخصوص سرطان ريه و سرطان كولون كارآمد است و ضمن اينكه با گياهخواري مي‌توانيد خيلي راحت وزن كم كنيد و يا پيوسته در وزن ايده‌آلتان باقي بمانيد. اما آنچه مهم است اين است كه گياهخواري چه در جهت كاهش وزن، چه بهبود سلامت و... نيازمند مشورت با متخصص تغذيه و استفاده از يك برنامه مدون و صحيح است. چرا كه يك رژيم گياهخواري نامتعادل مي‌تواند منجر به كمبود مواد غذايي حياتي مثل كلسيم، پروتئين و برخي از ويتامين‌ها شود. گياهخواري سالادخواري نيست برخلاف تصور خيلي‌ها، رژيم گياهخواري تنها به خوردن سالاد محدود نمي‌شود و بايد از تنوع زيادي برخوردار باشد كه از لحاظ كيفيت غذايي اطمينان لازم را براي مصرف‌كننده ايجاد كند. مصرف گروه‌هاي مختلف غذايي باعث مي‌شود تا مشكلي كه در ذهن بسياري از افراد به دنبال گياهخواري مطرح مي‌شود، پيش نيايد، چرا كه بسياري از افراد فكر مي‌كنند با گياهخواري دچار كمبود پروتئين مي‌شوند در حقيقت ميزان نياز انسان براساس RDA به پروتئين 8/0 گرم به ازاي هر كيلوگرم وزن بدن است كه در شرايط ويژه يا در رژيم ورزشكاران به 5/1-1گرم به ازاي كيلوگرم وزن بدن خواهد رسيد كه اين مقدار پروتئين به آساني از طريق رژيم گياهي متنوع تامين مي‌شود. البته با حذف پروتئين حيواني يا چيزي كه به آن پروتئين كامل مي‌گويند تنها راهي كه همه اسيدهاي آمينه ضروري را به بدن مي‌رساند تركيبي از غلات و حبوبات است، مثلا وقتي برنج را با لوبيا مصرف مي‌كنيد يا هنگامي كه براي صبحانه، كره بادام‌زميني را بر روي نان خود مي‌ماليد، به پروتئين كامل دست يافته‌ايد. البته ويتامين‌هايي مثل ويتامين ب12 و ماده معدني آهن، ريز‌مغذي‌هايي هستند كه در منابع غذايي گياهي وجود ندارند و بايد از طريق مكمل ياري دريافت شوند. پروتئين‌هاي گياهي نظير سويا، عدس و غلات كامل سبوس‌دار به همراه مغزه‌هاي گياهي مثل گردو، بادام و ميوه‌هاي خشك و تازه طيف وسيعي از مواد مورد نياز را به بدن مي‌رسانند. اگر مي خواهيد گياهخوار شويد دلايل گياهخواري هرچه كه باشد بد نيست با برخي از قواعد تغذيه‌اي در اين رابطه آشنا شويد زيرا اگر مي‌خواهيد گياهخوار شويد و سلامت شما هم حفظ شود؛ بايد براساس اصول تغذيه‌اي رفتار كنيد و بهتر است نكات زير را به كار ببريد: 1 - ميوه و سبزي‌ها بايد قسمت اعظمي از رژيم غذايي شما را تشكيل دهند. بهتر است كه آنها را خام مصرف كنيد چرا كه ميوه‌ها و سبزي‌ها در اثر پخته شدن، ويتامين‌ها و مواد معدني خود را از دست مي‌دهند و ارزش تغذيه‌اي آنها كاهش مي‌يابد. 2 -در ميان ميوه‌ها و سبزي‌هايي كه مصرف مي‌كنيد سعي كنيد از انواعي كه به رنگ زرد تا نارنجي هستند، حتما در طول روز بهره ببريد و سبزي‌هاي برگ سبز تيره را به شكل روزانه مصرف كنيد. در رابطه با پخت سبزيجاتي نظير اسفناج بهتر است از آب كمي براي پخت استفاده كنيد و اجازه دهيد تا آب به خورد سبزي برود و يا در صورت باقي ماندن آب آن را هم مصرف كنيد، نكته ديگر اينكه در ظرف را حتما ببنديد چرا كه مواد معدني نظير پتاسيم، محلول در آب است و در غير اين صورت، هدر مي‌رود. 3 - اگر شما از محصولات لبني استفاده مي‌كنيد(تنها گياه‌خواران مطلق، همه محصولات لبني را از رژيم غذايي خود حذف مي‌كنند) بهتر است از انواع كم چربي آن (زير5/2درصد چربي) استفاده كنيد. شيرها و ماست‌هاي غني شده (مثلا با كلسيم و ويتامينD) به شما كمك مي‌كنند تا از اين طريق ويتامين‌ها و مواد معدني ضروري براي بدن را دريافت كنيد. 4 - جايگزين كردن محصولات حيواني با منابع پروتئيني ديگر مثل محصولات تهيه شده از سويا (نان و شير تهيه شده از سويا) حبوبات، غلات با دانه‌هاي كامل و مغزه‌هاي گياهي، ضروري به نظر مي‌رسد (البته از مصرف ميزان زياد مغزه‌هاي گياهي به دليل بالا بودن كالري آنها بپرهيزيد). 5 - به دليل اينكه گوشتها منبع اصلي ويتامين B12 و ماده معدني «روي» هستند و اين مواد غذايي در رژيم روزانه گياهخواران حذف مي‌شوند، بنابراين مصرف مكمل‌هاي روي، آهن و ويتامينB12 براي گياهخواران، ضروري است (بهتر است اين مكمل‌ها را با يك ليوان آب پرتقال مصرف كنيد).