بسیاری از ایرانی ها به رغم مزایای فراوانی که ماهی دارد آن را فقط در ایامی خاص استفاده می کنند.
سبزی پلو با ماهی یکی از غذاهایی است که ایرانیان بر اساس یک سنت دیرین در سفره های غذای شب عید خود از آن استفاده می کنند. به گفته کارشناسان، مواردی نظیر نقش مؤثر اسیدهای چرب امگا 3 به دست آمده از ماهیان اعماق دریا در مقابله با بیماری های قلبی، جلوگیری از ابتلا بهسرطان سینه و رحم، پایین آوردن سطح کلسترول خون، کاهش فشار خون و بالا بردن HDL یا کلسترول خوب، کاهش دردهای آرتریت روماتوئید و پسوریازیس از جمله فواید مصرف ماهی است که در مجامع دانشگاهی دنیا به اثبات رسیده است.
اما سؤال اینجاست
که چرا ماهی با آن همه مزایای فراوان، در سبد غذایی ایرانیان، جایگاه مناسبی ندارد؟ کارشناسان در این باره معتقدند که عدم آشنایی با مزایای این ماده غذایی مفید و روش های پخت آن و همچنین نحوه شناسایی نوع سالم یا فاسد آن، مردم را تا حدودی از آن دور کرده است.
دکتر حسین جعفری، دامپزشک و معاون بهداشت و تضمین کیفیت سازمان میادین میوه و تره بار شهرداری تهران با اشاره به این که ماهی و سایر آبزیان با دارا بودن بسیاری از مواد معدنی و ویتامین ها می توانند در صورت قرار گرفتن در سبد غذایی خانواده ها، قسمت اعظم نیازمندی های تغذیه ای انسان را تأمین کنند، به همشهری می‌گوید:چربی موجود در ماهی ها، به خصوص ماهی های آب های سرد و ماهی های با چربی زیاد، نظیر قزل آلا و سالمون مشابه مواد گیاهی است و نقش آن در سلامت انسان (جلوگیری از بیماری های قلبی و کاهش التهاب در بیماری هایی نظیر آرتریت روماتوئید) اثبات شده است
به گفته ی وی، این چربی ها بر خلاف چربی های موجود در مواد غذایی حیوانی که موجب بالا رفتن کلسترول خون شده و افراط در مصرف آن ها در نهایت می تواند منجر به سکته های قلبی و مغزی شود، به دلیل دارا بودن امگا 3، بدن انسان را در مقابل بیماری های قلبی محافظت می کند.
همچنین ماهی با دارا بودن پروتئین بالا و چربی پایین یکی از بهترین منابع تأمین کننده پروتئین بدن انسان است؛ علاوه بر این که ماهی یکی از منابع خوب آهن است که در خون سازی و همچنین در حفظ مقاومت بدن در برابر میکروب ها نقش مهمی به عهده دارد.
نکات مهم قبل از خرید ماهی
*ماهی تازه را در صورتی خریداری کنید که در هنگام عرضه حتما در کنار یخ و یا در یخچال نگهداری شود، ماهیان منجمد را نیز در صورتی خریداری کنید که حتما در هنگام عرضه در فریزر نگهداری شود.
* همچنین در صورت خرید ماهیان فیله یا استیک شده توجه کنید که بر چسب اطلاعات مربوط به نوع، تاریخ تولید و انقضا و شماره پروانه بهداشتی روی آن وجود داشته باشد.
آبزیان منجمدی که در دمای محیط و یا در آب، انجماد زدایی شده باشند مستعد فساد هستند. بدن این ماهی ها دارای بافتی نرم و شل بوده و در هنگام عرضه دارای خونابه است.
* ماهی های دودی نیز از کیفیت خوبی برخوردار نبوده و بهتر است از مصرف آن خود‌داری شود.
نشانه های ظاهری ماهی
معمولا آن چه به عنوان فساد در ماهی اتفاق می افتد، با توجه به آثار آن در بخش های مختلف بدن ماهی و تغییرات حاصل از آن، با حواس پنج گانه ی انسان قابل تشخیص است. توجه به پوست ماهی، آبشش ها، چشم ها، باله ها، دم، سفت و نرمی بدن و نحوه کنده شدن فلس های ماهی، می تواند به ما در انتخاب یک ماهی سالم کمک کند.
به گفته ی دکتر جعفری، شاید نخستین قسمت ماهی که توجه هر خریدار را به خود جلب می کند، پوست ماهی باشد. پوست و فلس ها در ماهی سالم، درخشان، شفاف، براق و به اصطلاح دارای جلای فلزی است که در اثر گذشت زمان به مرور شاهد تغییراتی در آن خواهیم بود. رنگ پوست ماهی با شروع فساد و گندیدگی کدر شده و به زرد متمایل به قهوه‌ای گرایش پیدا می کند. جالب است بدانید که معمولاً تغییر رنگ پوست ماهی از قسمت انتهایی بدن یعنی دُم ماهی، شروع می شود.
بوی ماهی
ماهی هایی که تازه هستند، تقریبا بوی مطبوعی دارند و اگر از آب های شیرین صید شده باشند، بوی گیاهان آبزی همان منطقه را می دهند. ولی ماهی فاسد بوی نامطبوعی دارد که بیشتر اوقات بوی آمونیاک و ترشیدگی و در اثر پیشرفت فساد، بوی گندیدگی می دهد.
البته اگر ماهی منجمد باشد، تشخیص آن برای افرادی که ماهی را صرفا در ایام خاصی از سال استفاده می کنند، کمی مشکل است.
بعضی‌ها نیز برای تقلب، این گونه ماهیان را در بین آلگ های دریایی قرار می دهند تا بوی تند ماهی فاسد را تحت‌الشعاع قرار دهد. اما برای شناسایی این ماهی ها راه هایی وجود دارد؛ به طور مثال اگر کاردی را در آب جوش گذاشته یا داغ کرده و داخل عضله ماهی فرو ببرید، چنانچه ماهی فاسد باشد، چاقو بعد از بیرون آوردن بوی نامطبوعی خواهد داد.
فلس، گوش ها و آبشش ها
در ماهی های تازه فلس ها به طور کامل و تقریبا چسبیده هستند و سطح داخلی آن ها لکه ندارد ولی در ماهی های فاسد این فلس ها تقریبا جدا هستند و روی سطح داخلی آن ها لکه هایی به رنگ قهوه ای و قرمز دیده می شود.
2 ویژگی در آبشش ها باید مورد توجه قرار گیرد؛ اول بو و دوم رنگ آن. بوی آبشش ها در ماهی تازه شبیه بوی علف های تازه دریایی است در حالی که یک لایه مخاطی روشن و بدون بو نیز روی آن را پوشانده است.
در اثر گذشت زمان و ماندگی ماهی، فساد در آن آغاز می شود و در نتیجه به جای بوی علف های دریایی، بوی چربی اکسید شده استشمام می شود که در ادامه و با پیشرفت فساد، بوی تعفن استشمام خواهد شد.
رنگ آبشش ها ابتدا قرمز تیره و پُر‌خون است ولی به تدریج به قرمز صورتی، قرمز تند مایل به قهوه‌ای یا خاکستری گراییده و لایه مخاطی روی آن به تدریج ضخیم، لزج و بدبو می شود.
در این میان نیز متأسفانه بعضی ها ممکن است با استفاده از خون گاو، مرغ و یا رنگ های مصنوعی قرمز مثل آئوزین سعی کنند خریداران را گمراه کنند.
یکی از راه های تشخیص ماهی فاسد بررسی آبشش ها است؛ یعنی می توان مقداری از آبشش ها را برداشت و در آب گرم قرار داد و سپس آن را بو کرد که در صورت فاسد بودن بوی نامطبوعی به مشام خواهد رسید.
همچنین می توان با شستن آبشش ها اگر تقلب صورت گرفته باشد به آن پی برد.